Estou bebendo estrelas - Dom Pérignon

Nascido como Pierre Pérignon na região de Saint-Menehould na França em 1638, esse monge beneditino foi responsável, por 47 anos, pelas adegas da Abadia Beneditina de Saint-Pierre de Hautvillers (famosa por lá estarem depositados os restos mortais de Santa Helena, mãe do imperador Constantino).

Nos idos do século XVII, época em que viveu Pérignon, os vinhos mais reconhecidos eram os borgonheses da região de Beune. Eram tintos de extrema riqueza e os preferidos pela corte. Champagne, naquele momento, não era páreo em termos de vinhos tintos, mas esforçava-se para produzir um branco de alto nível.

Foi Pérignon, aliás, quem prescreveu usar somente uvas tintas, como a Pinot Noir, para produzir os vinhos brancos (lembrando que todo vinho é originalmente branco e só ficam tintos caso sejam macerados com a casca tinta). Contudo, os vinhos da região costumavam apresentar um grave "defeito". Eles tinham uma instabilidade e tendiam a parar de fermentar com a chegada do frio no outono, e recomeçar a fermentação com o aumento da temperatura na primavera.

Isso certamente não era um problema enquanto os vinhos estavam em barris, porém, Pérignon não gostava de deixar seus vinhos muito tempo nas barricas, alegando que eles perdiam seus preciosos aromas caso não fossem engarrafados cedo. Com isso, a segunda fermentação acontecia dentro da garrafa e, como o vidro não era muito resistente, as garrafas explodiam devido à pressão gerada pelo gás carbônico. As garrafas sobreviventes continham um líquido turvo e espumante, que segundo Pérignon lhe davam a impressão de estar bebendo estrelas.

Abadia de Saint-Pierre de Hautvillers

Para garantir uma temperatura estável para que as garrafas não explodissem com tanta facilidade durante o período de repouso, usou-se colocá-las em adegas subterrâneas no solo calcário de Champagne. Diz-se que Dom Ruinart, colega de Pérignon, foi quem descobriu pedreiras de calcário, que haviam sido escavadas pelos romanos em tempos remotos e estavam esquecidas sob a cidade de Reims. Mesmo com esse truque, dependendo da safra, entre 20 e 90% do vinho engarrafado explodia. E além disso, os vinhos ainda costumavam ficar turvos devido à borra que se formava com a morte das leveduras durante a segunda fermentação.

O processo para retirar a borra, contudo, só viria quase 100 anos depois, em meados do século XVIII, com a viúva Nicole Ponsardin, esposa de Felipe Clicquot. Foi nas adegas da famosa Veuve Clicquot que começou o processo deremuage (que faz com que a borra vá para o gargalo da garrafa) e o dégorgement (momento da retirada do sedimento congelado).

Todo esse método de produzir vinhos em Champagne ficou conhecido como método tradicional ou Champenoise e passou a ser copiado mundo afora, pois, mesmo com a borra e as explosões, o vin mousseux (como os franceses chamam o vinho espumante) continuou ganhando fama.

Acredita-se que Pérignon, no fim de sua vida, ficou cego justamente por uma dessas explosões em suas garrafas e que se divertia-se adivinhando de qual vinha aquele vinho era originário. Dom Pérignon morreu em 24 de setembro de 1715, na Abadia de Saint-Pierre de Hautvillers, deixando uma das maiores contribuições no mundo dos vinhos.